Пищевой ботулизм: в чем опасность домашних заготовок

Но главная цель токсина — нервная система: именно ее он стремится поразить, чтобы воздействовать на выработку нейромедиатора ацетилхолина, необходимого для передачи нервных импульсов. В итоге нейротоксин добивается главного результата — развития паралича: из-за него мышцы прекращают слушать приказы, которые отдает им мозг. Самым опасным среди параличей считается блокировка дыхательных мышц (останавливающих дыхание) и паралич сердца.

Как проявляется болезнь

В зависимости от количества яда, поступившего в организм, время появления первых симптомов отравления может варьироваться. Если порция консервированного продукта была велика, то признаки возникнут через 4-6 часов, при небольшой дозе — через 18-36 часов.

Как уже было сказано, ботулинический токсин всасывается в кровь через слизистую оболочку желудка и кишечника и при этом может поразить любой отдел нервной системы. Чаще всего яд воздействует на бульбарные центры головного мозга, связанные с дыханием, речью, глотанием, зрением, жеванием. По этой причине первым признаком отравления могут быть проблемы со зрением: перед глазами возникает сетка и туман, предметы начинают двоиться, сложно становится читать. Это сопровождается общими синдромами — слабостью, головной болью, головокружением. Также появляются тошнота, рвота, боль в животе, на первых этапах возможна диарея, которая затем сменяется запором. Температура тела нормальная или повышена незначительно.

И только затем становится очевидным воздействие яда на нервную систему: сухость во рту переходит в проблемы с глотанием и речью, доходящие до потери голоса. Дыхание становится поверхностным. Двоение в глазах и туман сменяется невозможностью моргать. Мышцы шеи теряют тонус и голову все труднее удерживать прямо.
Порой клинические симптомы ботулизма могут маскироваться под инсульт, для которого характерно опущение верхнего века (птоз), нереагирование зрачков на свет и их расширение, появление косоглазия.

Помните, что при первых появлениях подобных симптомов необходимо незамедлительно обратиться за медицинской помощью!

Какими продуктами наиболее высок риск отравиться

Чаще всего основные случаи ботулизма среди россиян связывают с употреблением консервов из грибов. Лесные дары трудно полностью очистить от земли и содержащихся в ней спор клостридии, поэтому, если маринад имеет недостаточно выраженную кислотность, а консервы изготавливались без использования автоклава, споры могут перейти в активную форму, начать размножаться и выделять токсин.

Кроме этого, риску подвергаются продукты, не содержащие природных кислот, но при консервации которых хозяйки не привыкли использовать кислый маринад. Это могут быть мясные и рыбные консервы, закрутки из фасоли, кабачков, а также зелени и зеленого горошка.

А вот квашеные (ферментированные) продукты как раз застрахованы от ботулизма, поскольку в них роль консерванта играет молочная кислота. При квашении происходит воздействие на продукт ферментов лактобактерий, а при высокой концентрации молочной кислоты поддерживается высокая кислотность, то есть низкий уровень рН. В таких условиях клостридия ощущает дискомфорт и теряет свою активность уже на уровне рН 4,6. Поэтому, к примеру, рН 3,4-3,6 квашеной капусты обеспечивает защиту от ботулизма. Да и кислород (а квашения, как правило, хранятся открытыми) не дает ботулиновой палочке размножаться.

Что касается ягод, которые произрастают на земле и близко к ней, то на них споры клостридии обитают в больших количествах. Однако безопасность на них обеспечивает сахар, который не любит ботулиновая палочка: чем слаще ягода (при концентрации сахара от 55%), тем меньше риска подхватить ботулизм. По той же причине безопасным является мед, также содержащий в себе споры.

источник