Кайсын тозларга, кайсын туңдырырга?

Кыяр
Кыяр — аш-су әзерләгәндә иң популяр яшелчәләрнең берсе. Аны җәй дә, кыш та салатларга өстиләр. Кыярларны кышка хәзерләү өчен гади кагыйдәләрне истә тотыгыз:
эре булмаган энәле кыярлар — иң тәмлесе. Алар тозлыкны бик нык үзенә сеңдерә һәм маринадлагач та кетердәп тора;
яңа гына җыеп алынган кыярлар — тозлау өчен иң яхшысы. Аларны озаклап юарга, яки суда тотарга кирәкми, алар яңа гына өзелгәнлектән әле дымын югалтмаган. Шулай да җыйганнан соң 12 сәгать эчендә аларны маринадларга кирәк;
кышка әзерләнгән кыяр тәмле дә, өстәлдә дә матур күренсен өчен эре орлыклы булган сортларны кулланмагыз. Андыйларын турау да кыен булачак;
кышка хәзерләнүче кыярны салкын, чиста суда дүрт сәгать тоту яхшы. Шул рәвешле ул сусыл булачак;
кыярларны пешермәү мөһим, шуңа күрә тозлык температурасы 85- 90 градуска кадәр булырга тиеш. Моның өчен тәүдә тозлыкны кайнатыгыз, бераз суынгач кына кыяр өстенә салыгыз;
кыярларны банкага тутыруга да игътибар белән карагыз. Яньчелгән, кырылган кыяр матур булмаячак. Шуңа да аларны тыгыз итеп, әмма сак тутырырга кирәк;
кыяр өчен иң яхшы тәмләткечләр — укроп, имән һәм карлыган яфраклары.
Хәтта бер хуҗабикә әзерләгән кыярларда еш кына төрле елларда төрлечә була. Шулай ук тәме саклау вакытына карап та үзгәрә. Банкада кыяр озаграк торган саен йомшара. Шуңа да агымдагы кышка җитәрлек кенә итеп әзерләгез.

Помидор
Безнең рейтингта помидор — икенче урында! Аны да кышкылыкка сакланучы иң төп яшелчәләр исемлегенә кертәләр.
Помидорны кышкылыкка хәзерләгәндә аның зурлыгына игътибар итегез. Рецептларда еш кына яшелчәнең якынча зурлыгы языла. Аны саклау мөһим, чөнки кайбер рецептлар — эрерәк, икенчеләре ваграк помидорлар өчен туры килә;
банкаларга бер зурлыкта булганнарын гына тутырыгыз;
төрле төстәге помидорлар өстәлдә матур күренәчәк. Шуңа да бер банкага яшел, сары, кызыл, көрәнсу помидорларны салырга тырышыгыз;
тозлау өчен кабыгы юка, үзе тыгыз бул­ган помидорлар кирәк. Ә томат суты өчен, киресенчә, бик эре һәм йомшак бул­ганнарын кулланырга мөмкин. Алардан сут күбрәк бүленеп чыга;
помидор өчен шактый әче тәмләт­кечләрне сайлагыз. Борыч, керән кебекләре менә дигән булачак!
помидор әйбәт саклансын өчен тозлыкны дөрес әзерләргә кирәк. Нәкъ помидорлар өчен булганнарын гына кулланыгыз!

Татлы борыч
Кызыл борыч шактый тыгыз кабыклы булуы белән яхшы, әмма шул ук вакытта ул — йомшак һәм сусыл яшелчә. Аны еш кына помидор, патиссон тозлаганда кулланалар. Әмма аерым гына әзерләү дә яхшы булачак.
Моның өчен берничә киңәшне истә тотарга кирәк:
тәме буенча йомшаграк сортлар еш кына ачыраклары белән бергә кулланыла — соңгылары үзенчәлекле тәм бирәчәк;
маринадлауга уртача зурлыкта булган татлы борыч кирәк. Ә менә эченә нәрсәдер тутырып пешерү өчен эреләрен сайлагыз.
Кызыл борыч — витаминнарга иң бай яшелчәләрнең берсе. Аны кышкылыкка хәзерләгәндә дә витаминнарның 80 процентын саклап калырга мөмкин. Шуңа күрә хәтта маринадланган борыч та бик файдалы. Аларны пешеп чыгар алдыннан ашка салырга киңәш итә хуҗабикәләр.

Туңдыргычка!
Кайсы яшелчәләрне туңдырырга мөмкин?
Түбәндә аларның исемлеген бирәбез.
Спарж фасоле, брокколи, кабак, төсле кәбестә, ташкабак яисә цуккини, брюссель кәбестәсе, татлы борыч, кыяр, помидор, кукуруз, яшел борчак, баклажан, гөмбә.
Шалкан, салат һәм редисканы туңдырырга ярамый!
Күпчелек яшелчәләрне туңдырыр алдыннан кыска гына вакытка кайнар суга салырга, ә аннары тиз генә суытырга кирәк. Мәсәлән, ташкабак, брюссель кәбестәсе, баклажан, фасоль, яшел борчак, кукурузны шулай сакларга мөмкин. Помидор, кыяр, брокколи, гөмбәләрне кайнар суга төшерергә кирәкми.
Кечкенә “черри” помидорларын вакламыйча туңды­рырга мөмкин. Салкында алар ярылмасын өчен берничә урыннан энә белән тишәргә кирәк. Ә эре помидорларны турап туңдыралар. Кыярларны да тулы килеш сакларга кирәкми, аларны кечкенә кубиклар, яки буйга турап туңдырыгыз.
Катнаштырып та туңдырырга мөмкин.
Түбәндә шундый берничә компонент:
кукуруз, борчак, татлы борыч;
кишер, борчак, кузаклы фасоль, кызыл фасоль, кукуруз, сельдерей, борыч, кукуруз;
суган, гөмбә, кишер, бәрәңге;
помидор, суган, борыч.
Туңдырылган яшелчә һәм җиләк-җимешләрне салкында бер елдан да озаграк сакларга ярамый.

Боларын да истә тотыгыз!
Яшелчәләр өчен кулланыла торган тоз гади, йодлаштырылмаган булырга тиеш. Йод кушылган тоз яшелчәнең тәмен үзгәртәчәк. Ул барлык яшелчәләргә туры да килми. Шул ук вакытта, йод кушылган тоз яшелчәне саклау вакытын да күпкә киметә.
Тоз эре яисә урта зурлыкта булырга тиеш. Вак тозның тәме азрак. Аның күләмен дә төгәл генә сайлап булмаячак.
Помидор өчен — борчак борыч, ә кыярга вакланган борыч кулланыгыз. Шул рәвешле аның яшелчәгә ныграк үтеп керүенә ирешерсез.
Аш серкәсе гадәти булсын. Моның өчен 5-9 процентлысы кирәк. Кайбер рецептларда алма серкәсе кулланыла. Тик бу — бик сирәк күренеш.

чыганак