Как жесткое мясо превратить в сочное безо всякого маринада и за 15 минут

Дело в том, что после забоя в туше начинается автолиз.

Автолиз — это саморастворение мёртвых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы.

В процессе автолиза участвует накопленная клетками при жизни животного аденозинтрифосфорная кислота, а в самом продукте из-за этого процесса накапливается продукты распада, один из которых (чуть ли не основной) — молочная кислота.

Так как аденозинтрифосфорная кислота — источник энергии для клеток, когда она заканчивается, в клетках не остается «сил» на расслабление.

Именно поэтому мясо становится жестким, у него понижается уровень Ph, и оно, результате этих процессов, теряет способность связывать влагу. Именно потому в процессе приготовления оно теряет много влаги и становится очень жестким.

С этим явлением можно справиться, выдержав мясо в маринаде или солинаде, но для этого надо время.

Поэтому знатоки химических и прочих процессов предлагают другой способ: нейтрализацию кислоты.

Для этого понадобится… Всего лишь обычная пищевая сода. она же у нас щелочь, а щелочь, как известно, кислоту нейтрализует.

Поэтому берем кусок мяса, натираем его содой, оставляем минут на пятнадцать. За это время уровень Ph куска под воздействие щелочной среды возвратится к почти прижизненным значениям и к мясу вернется способность удерживать влагу в волокнах.

Потому кусок через пятнадцать минут обмываем и жарим.

источник

фото: https://pixabay.com/ru