Классический рецепт квашеной капусты

На 1 кг капусты:

100 - 2000 гр. моркови

20 - 50 гр. соли

Для квашения используется капуста строго белокочанная.

Главное – она должна быть сочная: кочаны у такой плотные и тяжелые.

Как правило, это свойственно капусте поздних сортов, которую даже рекомендуют собирать после первых заморозков – после них она становится еще сочнее. А летние сорта суховаты. Именно поэтому поздняя осень и начало зимы стали традиционным временем для квашения капусты.

Морковь

Строго говоря, это необязательный ингредиент. Но она дает необходимый для квашения сахар. Надо ее немного, рекомендуют 10-20% от массы капусты, т.е. на 1 кг – 100-200 грамм. Но можно заменить ее просто сахаром – 1-2 чайных ложки на 1 кг капусты. Однако противники квашеной морковки встречаются нечасто, а с ней все же наряднее.

Соль, специи и прочие добавки

Что касается соли, то строгого количества тут тоже обычно нет: при заготовке капустно-морковная масса должна быть на вкус чуть более соленой, чем вам кажется достаточным. Но рекомендуют на 1 кг капусты запастись 100 граммами соли – строго не йодированной (она лишит продукт хруста), а обычной каменной – и экспериментировать в процессе. По отзывам опытных кулинаров, хватает 20-50 грамм.

Специи – дело вкуса. Традиционно в квашеную капусту добавляют семена тмина, укропа, фенхеля или кориандра, ягоды можжевельника, чёрный и душистый перец, лавровый лист. На 1 кг капусты их рекомендуют класть не более 1 чайной ложки.

Самая известная добавка к квашеной капусте – клюква. Ещё многие рецепты предлагают добавлять рябину, калину, бруснику, красную и черную смородину, яблоки, свеклу (она дает прекрасный цвет), хрен­, имбирь и даже чеснок. Если вы это любите – то такие ингредиенты, несомненно, обогатят вкус вашей капустки. Только не переусердствуйте с количеством – кладите не более 10% от капустной массы, т.е. на 1 кг капусты – до 100 грамм, а острых ингредиентов – хрена, чеснока, имбиря – и вовсе пару столовых ложек.

Кстати, клюква помимо своей яркости, вкуса и аромата, обладает еще свойством осветлять рассол и способствует лучшему хранению квашеной капусты – из-за содержащейся в ней бензойной кислоты.

Вариант попроще: простые стеклянные банки с крышками, лучше – пластиковыми.

 Аутентичный вариант: кадушка/бочонок или имитирующие их емкости – большая кастрюля или ведро. Главное: внутренняя поверхность не должна быть алюминиевой – этот металл вступает в реакцию с капустным рассолом и попросту его испортит. А деревянная, стеклянная, эмалированная, пластиковая, керамическая или из обычной нержавейки тара подойдет.

Капусту шинкуем так, чтобы ее было потом приятно есть – не очень мелко и не особо крупно. Морковь трем на крупной тёрке.

Смешиваем капусту и морковь и начинаем солить. Начинаем с небольшого количества соли, тщательно перемешиваем и пробуем. Добавляем еще до тех пор, пока капустная масса не станет немного пересоленной на вкус.

После – важный этап: подготовленную массу надо немного помять руками. Не очень сильно – только до того момента, когда капуста начнет пускать сок и вся масса станет слегка влажной.

Затем надо добавить дополнительные ингредиенты, если у вас есть такое желание, и равномерно их вмешать в заготовку.

Квасим!

Этап 1: закладываем

В кадушке/ведре:

Дно посудины выстилается капустными листьями.
В этом варианте все специи кладутся под нижний слой листьев, на дно, – тогда капуста обретет пикантный привкус, но сами семена не попадут в блюдо.

Кстати, на дно можно подложить ещё и корочку черного хлеба – так процесс квашения пойдет быстрее.

После загружается нашинкованная масса – но не до самого верха, оставьте места где-то на ладонь: оно понадобится для выступившего сока. Капусту надо будет слегка трамбовать в процессе закладки, она должна лежать достаточно плотно.

Поверхность закрывается капустными листьями – это помогает не темнеть верхнему слою от соприкосновения с воздухом.

Сверху помещается гнет: хорошо подойдет обычная тарелка чуть меньшего диаметра, чем ведро, на которую можно водрузить банку с водой или оставшийся капустный кочан. А у многих хозяек имеется специальные деревянные крышки и камень-груз для таких целей.

В банках:

В этом случае специи равномерно вмешиваются в капустно-морковную массу заранее.

Затем капуста плотно укладывается в банки – в процессе приминайте заготовку, чтоб она была плотно уложена. До самого верха набивать емкость не стоит – оставьте пару-тройку сантиметров для сока, который выделится при брожении и будет пениться.

Закройте банки крышками.

Этап 2: следим за процессом квашения

Емкости с заготовленной капустой надо оставить в достаточно теплом месте, комнатной температуры вполне достаточно.
Ближайшие три дня за заготовкой надо будет присматривать.

 Если часа через 3-4 капуста не покроется соком – надо сделать рассол (солоноватая теплая вода) и залить заготовку так, чтоб он её покрыл.

В течении трех дней – прямо сразу с первого – капустную массу надо протыкать в нескольких местах 3-4 раза в сутки, чтобы дать выход газам. Их надо выпускать, чтобы не было горечи и излишней кислоты. Так что подготовьте подходящий инструмент: специальную палочку, тонкий черенок ложки или половника, – чтобы он доставал до дна тары. Если же вы квасите капусту в большой кадушке, то, помимо протыкания, раз в день еще надо снимать гнет и ворошить заготовку руками, затем снова накрывать капустными листьями и придавливать грузом.

Приблизительно через сутки рассол станет мутным и начнет обогащаться газами – от этого сок станет пениться и подниматься. Но после двух-трех дней процесс брожения пойдет к завершению, сок посветлеет и «опустится». Квашение на этом завершено.

После окончания брожения уже готовая квашеная капуста раскладывается в емкости для хранения и отправляется в холодильник. Через пару дней ее уже можно есть. В закрытых стеклянных банках капуста может храниться до полугода, но если банку распечатать, то съесть ее содержимое лучше в течение месяца.

источник